化学博士是怎么做西红柿炒蛋的？

引言

对于一个嗜酸如命的山西人来说，西红柿是致命诱惑，那种酸爽，每次想起都忍不住咽口水。

在学校食堂吃饭时，总是会先跑到清真餐厅看看，只要还有西红柿菜，必然要打一份，甚至两份，再来两个馒头，一顿完美的午餐。

同样是学校餐厅，原则上，西红柿采购也应该是统一的，但其它窗口就做不出清真餐厅的美味。最大的区别就在于一个“酸”字，其它窗口的西红柿，看起来倒是挺有型，颜色也够鲜艳，但是中看不中吃，口感与生西红柿无异。

我总疑心，清真餐厅是不是用了什么秘不外传的祖方，但是来回拨动，也没看出什么所以然来。后来想，二者的区别，除了酸，就是型，清真窗口的西红柿明显看起来煮得更“烂”一点，于是猜想，或许只是因为煮的时间长短不一吧，时间长一点，酸味更容易跑出来。这里用“煮”，而不用“炒”，是因为一直以来，我的炒菜习惯都直接继承于我的母亲，她只要闻到油烟味，就会咳嗽流眼泪，于是炒菜时，一般只加少量油，稍微炒一下，紧接着就加入大量水，炖菜。

等到假期回家，我就按照自己的猜想，刻意延长煮西红柿的时间，目的就是吃到像清真餐厅那样的酸味，结果不成功。媳妇说，可能是因为选用的西红柿本身不够酸吧，但是前前后后做了好几次，西红柿的品种换过，煮菜的时间一次次延长，却怎么都做不出心心念念的酸味，我迷惑了，难道真有秘方？

转折发生在一个平常的中午。

那一天，媳妇掌勺，当西红柿上桌时，我的唾液腺因为长期的失望，竟然不为所动，未曾分泌哪怕一微升的唾液，但是，当筷子入嘴巴的一刹那，飞秒之内，所有沉睡的味蕾都被激活了，唾液似决堤的洪水，混合着神仙美味，瞬间填满整个口腔，这就是我梦寐以求的酸爽呀！！！我含着满嘴幸福，瞪着因激动而变得水汪汪的大眼睛，大呼，就是这个味呀，就是这个味！但是，为什么我实践了那么多次都以失败告终，这不合理呀……

那么，这一盘酸中仙品的西红柿到底是如何炼成的？我就在媳妇炒菜的时候仔细观摩，这一看，一个最大的区别浮出水面，她炒菜时完全不加水！只是利用西红柿自己的汁液翻炒，很简单的操作，却有着神奇的效果。于是我也照着她的方法做了一次，amazing！可不就是这个味。

吃着酸溜溜的好吃到哭的西红柿，我陷入了沉思，结合近几个月来的悲惨炒菜经历，提出了“丁丁猜想”：

西红柿的酸味需要用较高的油温才可以炒出来，而我之前简单炒制之后就很快加水，将体系温度迅速由300多度降低至100℃左右，无法发生高温下的化学反应，因此得不到酸味。

但是，这一猜想是从几次零散的炒菜经验中总结出来的，缺了点科学的严谨，比如，西红柿所用的品种是否一样，炒菜过程中加入的盐多少是否一致，时间长短是否得到控制等……一句话，没有控制变量，结果不可信。

一个周末，我在床上懒洋洋地晒着太阳，忽然想起，厨房有两颗新买的西红柿，同一批次，品种一样，于是决定做一次尽可能严谨的科学实验，验证自己的猜想。

实验部分

实验方案

两颗西红柿先用沸水浸泡10 s，以便于除去外皮，随后切成宽度1 cm左右的月牙状。提前将盐、十三香、鸡精混合均匀，并均分为两份，蒜各两颗。

变量：

A西红柿一直用油炒，5 min后出锅；

B西红柿在油中翻炒1 min后，加入50 ml开水，4 min后取中间产物（B1），再过5 min出锅（B2）。

B1是为了与A组对照，探究同样时间下，不同炒制方式对西红柿品相和酸度的影响。对比B1与B2则可以看出同样炒制方式下，时长如何影响形貌和酸度。

实际过程

用天然气炉灶，开大火，倒一勺油于铁锅中，30 s后倒入蒜末，再过10 s，将切好的西红柿倒入，翻动20 s后，将盐、十三香、鸡精混合调料加入其中，翻动使混合均匀，保持大火，不盖锅盖。

A：每隔30 s翻动一次，150 s后关火出锅

B：70 s时加入50 ml开水，过140 s取一小勺中间产物出锅，记为B1；大火继续加热，再过180 s时关火出锅，记为B2

左图圆润西红柿为A组，右图扁长者为B组

实验现象

A组实验，西红柿在出锅时已变为糊状。

B组实验，在加入调料150 s后，所得中间产物仍保持完整块状，此时锅中尚含有较多水分，而终产物则与A组品相类似，同为糊状。

上左为A组，上右为B2，下图为B1

结果与分析

条件所限，pH试纸不可得，更别提酸度计，只好人工品尝以判断酸度。如果是仪器测量，即使微小的差别也可以对比出来，而人工品尝就没有这么灵敏了，这就对实验结果提出了要求，除非对照反差极大，否则便得不到有效结论。

西红柿出锅后，找媳妇品尝，给出酸度排行，结果与我自己品尝后所得结果完全一致，即：

• B1酸味最淡，与生吃感觉几乎相同，与学校非清真窗口味道如出一辙

• B2西红柿酸味较浓，吃起来最美味

• A组最酸，甚至有些酸苦的感觉

结果对照非常明显，A > B2 > B1，且差别极大，说明了不同炒制方式确实会对对西红柿口感产生巨大影响。那么，这背后的机理是什么呢？

初步推断：西红柿中的酸性物质存在于西红柿组织细胞中。生吃西红柿时，只有少量细胞的细胞壁被牙齿撕咬破坏，因而有少量酸性物质跑了出来；水煮时，高温更容易使细胞壁被破坏，所以能尝到更多的酸性物质，但由于水温最高只能到100 ℃，还有大量西红柿细胞保持完整，因此并不是很酸；而用油炒制时，高达300多度的油温在很短的时间内即将细胞壁破坏，大量酸性物质释放出来，因此虽然时间最短，酸味却最浓。

将这一猜想讲给媳妇听，她信服地点点头，表示赞同。

能够做出以上看似合理的解释，还得归功于残留于大脑中的初高中生物学知识。但是，自从走上科研这条路，总感觉，一个现象如果不能从原子分子角度解释，就只是现象学，不是科学。而且近来常常发现，回看以前的知识，许多东西都有了新的更深刻的体会，可能因为年岁渐长，阅历渐丰，看问题也更深入了吧。

那么，对以上实验结果，会不会有更为深刻的解释呢？于是决定查一查资料，发掘更本质的解读。

查“百度知道”对这一现象的解释，答案如下：

生番茄里含有果胶元，果胶元是一种胶状物质，对水的溶解度不大，因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多，酸味不显著。将番茄煮熟以后，果胶元就变成了溶解于水的果胶，有机酸也跟着跑到水里版，吃起来就显得酸些。特别是由于果胶元在盐水中的溶解度更大，所以煮番茄时，如果先放盐，味道就更酸。番茄中还含有一种对酸性起缓冲作用的蛋白质，蛋白质受热会凝固，盐能使蛋白质发生沉淀，这样就使它失去缓冲作用，而增加了番茄的酸性。

据此回答去查找“果胶元”，却找不到关于果胶元具体是何种物质的解释，那么，以“果胶”为关键词检索呢，得到的答案是：

果胶是一类聚半乳糖酚醛多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型。它们多存在于植物细胞壁中，与纤维素、半纤维素、木质素等共价结合，形成原果胶，它是植物的一种结构物质，对维持植物的结构和硬度起着至关重要的作用。

也就是说，果胶是一种多糖，与番茄的酸味没有半毛钱的关系。而关于果胶元，众多回答又都语焉不详，至此，一直没有找到比较满意的权威解释，于是决定按照自己之前的猜想深入挖掘，从基础知识，基本规律着手。

复习初中七年级关于植物细胞的知识：植物细胞由细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核组成，其中，细胞质由细胞质基质和细胞器组成，细胞器又包括：叶绿体，线粒体，内质网，高尔基体，液泡等。其中，液泡体积约占整个细胞体积的90%，内含细胞液，包括：单宁，植物碱，色素，有机酸等。植物花瓣、叶、果实所显示的颜色（绿色除外）一般都是液泡中的色素所产生的，比如最常见的花青素；海带液泡中含有大量碘；橘子液泡中含有柠檬酸；茶叶液泡中含有丰富的单宁；甘蔗和甜菜液泡中含糖量很高。液泡中的物质可以达到很高的浓度，因此可以使细胞维持一定的渗透压，吸收水分，保持膨胀状态。

植物细胞解剖结构图 （图片来源：veer图库）

由此基本可以推断出，西红柿中的酸味其实来自于液泡，这些酸性物质包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等有机酸，与所谓果胶元没有分毫关系。由此也说明之前的推断在方向上没有错误，而且现在可以提出更深刻的解释了：

生吃西红柿时，只有被牙齿咬到的细胞，其细胞壁才会被破坏，但是其中的液泡不一定会被破坏，因此想要吃到酸味，需要攻破两层防线，所以生吃时有机酸浓度很小，酸味很淡；

水煮西红柿时，温度较高，细胞壁和液泡破裂的几率更大，随着加热时间的延长，从液泡中释放出的有机酸浓度越来越高，因此酸味越来越浓；

油炒西红柿时，油温高达300多度，在很短的时间内即有大量液泡破裂，释放出大量有机酸，因此，即使加热时间比水煮西红柿时间短3 min，酸味却更胜一筹；

加盐可以促进液泡失水破裂，因此可以进一步提高酸味；

另外，由于水煮西红柿并非全部用水，刚开始时也有油加入，因此B组实验中，随着加热进行，水分逐渐蒸发，溶剂体系中油的相对含量逐渐升高，因此体系的沸点逐渐升高，温度也逐渐升高，直至最后，变为水分很少的糊状物，在此过程中，越来越多的细胞壁被破坏，因此酸性物质浓度逐渐升高，所以越来越酸。

结论与展望

西红柿的酸感与采取的炒制方式有关，油炒相比水煮，温度更高，更容易将西红柿的液泡破坏，释放出更多的有机酸，酸味也更浓郁；延长加热时间可以使更多的细胞被破坏，有机酸浓度因此增大，酸度也逐渐增大；加盐可以促进液泡失水破裂，提高酸浓度。

同样一件事，往往因为条件变了，结果也随之改变。同样的食物，采取不同的烹制方式，口感会截然不同，煎炸焖煮炖，不同仅在于温度与水分，味道却千差万别。所以遇到一件事，先入为主最要不得，需切问而近思，方不至于误判；

科学研究意味着大胆假设，仔细求证，其实生活也是如此，通过简单的对照实验和资料调研，就解决了困扰已久的生活疑惑，而且由此推广，窥一斑可见全豹：做饭不过是高温化学反应，厨房也是实验室，实验中诸多变量需要精细调节，做饭可比做实验简单多了。

联想到近几个月来的炒菜经历，好多现象也似乎一下子都想通了：

蔬菜熟了软了，往往意味着其细胞壁被破坏，失去了结构支撑，于是本来硬邦邦的蔬菜变得软趴趴；

做爽口萝卜时，为什么要先用盐腌制呢，因为这样可以使萝卜液泡中的辣椒素释放出来，吃起来就不会辣眼睛；

先加盐与后加盐有什么区别呢？先加盐可以在高温下让液泡更多更快破裂，炒菜味道会更浓，后加盐则更多的是一种调味作用……

想通这些现象后，再去审视以前的炒菜习惯，就有些哭笑不得了。以前总喜欢“葱姜蒜，搞里头”，然后十三香、鸡精、醋轮番上阵，现在想来，其实每一种蔬菜液泡中的味道就已经很独特鲜美了，外加调料固然可以提味，但很多时候会掩盖食物本真的味道，到嘴里就只剩调料味了，如此岂不辜负了各色食材？就像街边的沾串，大家吃的不是串上的食物，而是各种蘸料。

高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪。道理想明白了，忍不住跃跃欲试，想要指导一下实践。于是，买了一把菠菜，用全新的方式炒制，只加盐，只为一尝菠菜液泡中的独特细胞液味道。这清炒的菠菜散发着淡淡的香味，果然让我惊喜不已，也因此为我打开了一扇通往新世界的大门。

清炒菠菜鸡蛋：因菠菜太少，不够吃，另炒一颗鸡蛋，分开炒制后拌

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